云南省保山市施甸县姚关镇火烤的老饼子，让人吃出岁月流逝下舌尖上弥留的回忆，这种回忆可以穿越时空，跨越沧海桑田。进入秋天，制作老饼子的小作坊开始忙碌起来，作坊内热气腾腾，香味弥漫，饼子出炉，月亮也从一线眉梢到弯弯月牙，逐渐丰盈到如盘满月。

      老饼子制作要靠“打”，“打”是一套力气活，当然也不能用蛮力，依靠手与面的感觉，在一系列揉搓碾压、拉扯摊揣中完成，是一套正儿八经锻炼臂力和手指能力的“巧活”。手艺人传承着传统的工艺，整个流程没有教科书，靠的是手口相授经验的传递，靠的是子承父业的世代沿袭，他们讲究“一门手艺传家业，一个老灶几代人”的传承。

      火烤是最显著的特点，也是老饼子口味之魂，燃烧的火苗如流淌的血液生生不息，在各类蛋糕行业电气化普及的今天秉承薪火，以老牛拉车的倔强践行着一份匠心，留得一丝温暖烟火味，让人挥之不去，成为了姚关人心心念念“小时候的味道。”

      老饼子从外形和理念上都有自己的讲究，圆润饱满的才能称之为“饼”，相比于其他糕点具有同样的甜，融入不一样的理念，承载着姚关人对美好生活的认知，团团圆圆，圆圆满满才是“饼”，这一系列的饼子文化，在你来我往的买卖当中得以传递，吃了饼子也就收到了所有的祝福。一个饼子一个祝福，一个祝福就是一份美满，对于姚关人来说，不会去赶秋天第一杯奶茶的热闹，但是他们一定会热衷于秋天饼子里的味道，只有饼子里的味道才可以唤醒记忆里的前世今生，让秋天焕发出该有的色彩，不至于有萧瑟、寂寥，而这些美好，只有饼子能够给予，在众多的饼子当中，首推姚关火腿饼。

      “八月中秋饼子甜，十五月亮十六圆。”要烤好一炉火腿饼，从选料上就要将“芯”比心，“芯”是上好的火腿肉；“仁”者见人，“仁”是上好的核桃仁；以“粒”换利，“粒”是芝麻粒，以一粒芝麻的利润去赓续天地万物、世道人心。施甸姚关火腿饼追求薄利多销，大众消费，是老百姓眼里最真挚最廉价的甜。一个火腿饼，面粉做外皮，“一个外皮几层酥，一层酥来一层壳，一层一层往里剥，吃出中秋家人合。”在外皮上就能见真功夫，和、揉、撒、擀……都在外皮完成，同是面粉，各自为料，壳是弹韧有余的高筋面，酥为沙柔散软的低筋面。山泉水和高筋面，猪油和低筋面，和好以后擀出高筋面，在高筋面上覆盖一层低筋面，层层叠叠来回擀，这道工序称为“破酥”，破酥越多层数越多。火腿、核桃、白糖、芝麻来做馅，馅儿是内瓤子，内瓤子的质量直接决定着饼子的质量。姚关人最舍得下料，揉入本地的土特产。火腿讲究“老火腿要抠红芯子，剔除骨头与肥肉，切切剁剁为肉末，吃上一口香到骨”；核桃力求“百里挑一核桃仁，山间草木味道真，碾碎色泽白又嫩，自然之间出油分”，“香炒芝麻碎舀糖”，一切馅料准备就绪之后，用猪肉把彼此拌和均匀，成为了一道独具色香味的饼子大馅儿。

      家住姚关集镇的李元富从记事起，就一直烤饼子卖，传承着这份火烤的技艺，入行至今，已经50多年了。家中的物件，打饼子用的器皿已经在长年累月中，被一双手打磨得光滑透亮，银光闪闪。在他的言传身教下，儿女都进入“打饼子”的行业，一家人在小作坊里更迭着甜蜜的“祖宗事业”。秋天是“打饼子”的旺季，一家人分工明确，流水操作：擀好的面放置在案板上，随手揪下一小坨，辗转在指尖塑成碗状，碗状的外皮塑好之后，舀上一勺馅儿放在里面，指尖对捏“碗口”使其密封，滚在掌心落入案板，再用掌心轻轻一压，一个饼子的坯型就“打”好了。然后把饼子放入烤盘，打上红印记，盖上标志性的红章，为了防止在火烤的过程中饼子受热炸裂，用筷子在饼子中间戳一个孔，这成为了每一个饼子入灶火烤之前的最后一道工序。

      一个灶眼分两仓，一仓烧柴火，一仓用来烤饼子，烤盘与火苗若即若离，在火的烘烤中，饼子慢慢膨胀，烤饼的关键在于要掌握好火候，对烤盘进行旋转。火烤是一个由外向内加热的过程，外壳烤熟包裹着馅儿，在糖分加热融化的同时把馅儿里的火腿肉焖熟，烤10多分钟即可。烤熟的饼子冒着热气，馅儿的浆汁扑腾欲出，弥香渗透，惹人馋眼，迫不及待一味独吞，入口解馋。现烤现吃的火腿饼别有一番滋味，馅儿蜜香，外壳又酥又绵，由里到外都冒着热气，这种鲜美的口感只能保持在出炉半个小时左右。随着时间慢慢冷却，馅儿的油分慢慢地由内向外渗透，外壳稀释了馅儿的油分，使火腿饼达到最佳口感，馅“肥”而不腻，壳层层酥脆不干燥。烤好的火腿饼经过简单的包装，用红红绿绿的彩纸一个个包起来，在朴实的质感下增加一点亮丽的色彩，这样也有利于饼子的保存，在买卖搬运的过程中不至于“骨肉”分离，六个一袋装入透明的塑料袋里，罗列上架即可售卖。

      火腿饼无任何添加剂，借助气候条件，可以保质半个月左右，是地地道道的乡愁美食。施甸姚关人爱吃火腿饼，饼子里有自己成长的足迹，喜欢饼子里独有的乡土味，趁着季节，买回家中，等候着中秋的那轮满月升起，一家人举行遥远的祭祀；也可以在平常的日子里做一个甜蜜的食客，吃的时候摊开包装纸，让饼子展露芳容，把一轮满月捧在手心，轻轻一掰，缓缓裂开，吃上一口，心似归期，圆了整个秋天的思念。

作者：张天理

来源：施甸县融媒体中心